Hygieneanforderungen und Maßnahmen bei Spargelaufbereitung

Die hygienischen Anforderungen an Obst und Gemüse nehmen ständig zu. Dies gilt auch für Spargel und insbesondere für geschälten Spargel der aufgrund seiner starken oberflächigen Verletzung viele Angriffspunkte für Mikroorganismen bietet. Zur Verringerung des Hygienerisikos durch Eintrag von Mikroorganismen (MO) bei der Aufbereitung wird zunehmend diskutiert, ob die Verwendung von Desinfektionsmitteln bzw. von Bioziden eine geeignete Gegenmaßnahme sein kann. Zu den MO gehören Bakterien, Pilze, Viren und Hefen. Ihr Durchmesser liegt bei wenigen Mikrometern. Eine Reihe von MO bildet dabei die natürliche Mikroflora, wobei je nach Produkt die Anzahl zwischen 10³ und 10⁶ KBE/g (Kolonien bildende Einheiten pro Gramm Produkt) schwankt. Von diesen Mikroorganismen geht keine Gefahr für den Menschen aus, sie stellen vielmehr einen Schutz für das Produkt dar. Einige MO jedoch verursachen Schimmel oder Nassfäulen und in der Folge üble Gerüche. Dieser mikrobiologisch verursachte Verderb wird gefördert, wenn die Kühlkette im Prozess nicht eingehalten und unsauber gearbeitet wird, d.h. wenn gegen die ‚gute landwirtschaftliche Praxis‘ verstoßen wird. Besonders kritisch ist die Kontamination mit fäkalkoliformen Bakterien (Darmbakterien aus Fäkalien) sowie Verderb oder Fäule auslösende Keimen zu beurteilen, wenn diese sich stark vermehren können. Dies ist der Fall, wenn für sie optimale Wachstumstemperaturen vorliegen. Escherischia coli benötigt beispielsweise 20 Minuten je Generation (Verdoppelung der Bakterienanzahl) bei 37 °C. Dies entspricht also drei Generationen pro Stunde bzw. 500 Generationen in sieben Tagen. Im Vergleich dazu benötigt der Mensch 10 000 Jahre für entsprechende 500 Generationen. Aus diesen Fakten ergeben sich bereits folgende Empfehlungen:

• Im Nacherntebereich sind möglichst tiefe Temperaturen einzuhalten, wobei die Kühlkette nicht unterbrochen werden darf.
• Ein Kontakt der Spargelstangen mit fäkalkoliformen Bakterien ist unbedingt zu vermeiden. Diese Bakterien können über den Boden übertragen werden, wenn dieser mit Fäkalbakterien belastet ist. Dies ist möglich, wenn mit kontaminiertem Wasser bewässert oder organisch gedüngt wurde. Ebenso können Arbeitskräfte Fäkalbakterien übertragen, wenn allgemeine Hygienestandards (z.B. Händewaschen nach Toilettenbesuch) nicht eingehalten werden.
• Kontrolliertes und regelmäßiges Reinigen aller Gerätschaften mit denen der Spargel in Berührung kommt und häufiges Wechseln des Waschwassers sind notwendig.

Wo kann es zu Kontaminationen kommen? Kritisch zu sehen sind alle Stellen in der Aufbereitungskette von Spargel, wo Spargelstangen mit schmutzigem Wasser oder schmutzigen Oberflächen in Berührung kommen. So kann mikrobiologisch unbedenklicher Spargel beispielsweise durch stark organisch belastetes Waschwasser kontaminiert werden, wenn dieses aus Kostengründen im Kreislauf geführt und selten gewechselt wird. Dieses Wasser ist ein hervorragender Nährboden für Bakterien. Zusätzlich haben Bakterien Schutzmechanismen entwickelt. Sie bilden sogenannte Biofilme, eine Art Bakterienschleim, wodurch sie mit herkömmlichem Reinigen, z.B. Abspritzen mit Wasser, kaum von Oberflächen, Ecken und Kanten zu entfernen sind. Eigene Messungen zeigten, dass sich die Zahl der Mikroorganismen in Spargelwaschwasser nach Ablassen, Ausspritzen des Beckens und erneutem Befüllen kaum verringerte. Diese Kenntnisse führen zu dem Schluss, dass die bekannten HACCP-Konzepte (Aufspüren der kritischen Stellen, Entwicklung, Durchführung und Dokumentation von Gegenmaßnahmen) auch bei der Spargelaufbereitung und insbesondere beim Schälen viel stärker berücksichtigt werden sollten. Aber etwas dagegen tun, heißt nicht das Produkt zu desinfizieren, sondern viel mehr zu verhindern, dass der Spargel bei der Aufbereitung mit MO kontaminiert wird. Maßnahmen sind: die Einhaltung der Kühlkette, häufige Wasserwechsel und regelmäßiges hydraulisches (Wasser), mechanisches (Bürste) und chemisches (geeignete Reinigungsmittel) Reinigen der Maschinen und Behälter. Desinfizieren von schmutzigen Oberflächen und von organisch belastetem Waschwasser ohne Reinigung und Wasserwechsel funktioniert nicht. Die genannten Maßnahmen hören sich kompliziert, teuer und nach hohem Arbeitsaufwand an, sie sollten für einen Lebensmittel erzeugenden Betrieb jedoch Standard sein bzw. sind vom Gesetzgeber nach der Lebensmittelhygieneverordnung auch vorgeschrieben. Noch anspruchsvoller ist die Produktion von geschältem Spargel. Dieser ist weitgehend keimfrei, besitzt jedoch eine riesige verletzte Oberfläche, die perfekte Eintrittspforten für MO bietet. Der austretende Zellsaft stellt zusätzlich ein hervorragendes Futter für die MO dar. Wird die Schälmaschine nur selten gereinigt, beispielsweise nur nach Produktionsschluss, und wird dazu ausschließlich Leitungswasser verwendet, landet der geschälte Spargel nach dem Schälen in trübem, ungekühltem Spülwasser, so ist der schnelle Verderb vorprogrammiert. Eine Nachwäsche mit wenigen Tropfen Trinkwasser reicht hier nicht aus. Spargelschälmaschinen sollten regelmäßig mit den entsprechenden zugelassenen Reinigungsmitteln gesäubert werden. Zur Verlängerung der Einwirkzeit bieten sich Schaumreiniger an. Hierbei wird die gesamte Maschine mit verdünnter Benzoesäure eingeschäumt. Benzoesäure ist ein Biozid, das mit dem Spargel nicht in Kontakt kommen darf. Die Anlage muss daher vor einer erneuten Nutzung vollständig mit klarem Wasser abgespült werden. Was ist eigentlich erlaubt? Bezüglich der Zulassung und der Verwendung von Desinfektionsmitteln und Bioziden auf dem Spargel befinden wir uns in einem gesetzlichen Graubereich. Prinzipiell ist der Lebensmittelunternehmer für die Sicherheit der Produkte verantwortlich. Der Einsatz von oxidierenden Mitteln (Chlor, Natriumhypochlorit, Chlordioxid, reaktive Sauerstoff- und Stickstoffspezies nach Plasmabehandlung, Wasserstoffperoxid, Benzoesäure, Ozon) zur Reinigung der Maschinen und Becken ist erlaubt und sehr sinnvoll, soweit keine reaktiven Komponenten im Waschwasser bzw. auf den Maschinen verbleiben. Wichtig ist, dass die Geräteoberflächen nach der Behandlung intensiv mit Trinkwasser abgespült werden müssen. Dabei muss man klar zwischen der Anwendung von Desinfektionsmitteln zur Reinigung von Geräten und Maschinen und der Hygienisierung der Produkte unterscheiden. Das Letztere erscheint bei Spargel wenig sinnvoll und eine nachhaltige Wirkung ist kaum zu erwarten. Das Desinfizieren der Produkte ist in der EU-Gesetzgebung (Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene) nicht ausdrücklich genannt, d.h. es ist weder erlaubt noch verboten. Nach der Behandlung dürfen jedenfalls keine Rückstände am Spargel nachweisbar sein. Festgelegt ist ebenfalls, dass nach dem Einsatz von Desinfektionsmitteln mit Trinkwasser nachgewaschen werden muss. Zusammenfassung Zusammenfassend kann empfohlen werden: Bevor Chemie am Produkt eingesetzt wird, sollten alle möglichen Hygienemaßnahmen in der gesamten Produktionskette ausgereizt werden. Dies umfasst die Einhaltung der Kühlkette, häufige Wasserwechsel, das Reinigung nach festen Zyklen (HACCP) mit Werkzeugen und geeigneten Reinigungsmitteln, die Schulung des Personals hinsichtlich einzuhaltender Hygienemaßnahmen und die Kontrolle der Einhaltung. Dazu kommen die Kühlung des Schälbereichs und die räumliche Trennung von der Aufbereitung sowie die kritische Analyse der gesamten Kette hinsichtlich Gefährdungspotentialen. Jedem Anlagenbetreiber muss bewusst sein: Mikroorganismen verstecken sich zum Einen in kleinsten Öffnungen und bilden Biofilme, zum Anderen lassen sich Schmutz und Schmutzwasser mit Chemie nicht entkeimen, da die organische Belastung im Waschwasser bzw. auf der Gemüseoberfläche die chemische (oxidative) Wirkung deutlich hemmt. Martin Geyer, Karin Hassenberg, Leibniz-Institut für Agrartechnik Potsdam-Bornim e.V., ATB

---